Tesouros de Sebos!

IL TALISMANO DELLA FELICITÀ

Adoro visitar Sebos! Sempre encontro coisas muito bacanas. Não procuro só na sessão da Gastronomia. Já achei DVDs fantásticos, Vinis espetaculares e revistas idem. Claro que me detenho mais na sessão culinária. Vários livros de minha biblioteca foram adquiridos em Sebos. Hoje foi um dia especial! Numa de minhas fuçadas por Sebos daqui de Curitiba, me deparei com um exemplar do Il Talismano della Felicità. Uma edição de 1936, a quarta. Acredito que a primeira foi lançada em 1931. Este livro até hoje é considerado a Bíblia da Cozinha Clássica Italiana. Escrito por Ada Boni, o livro passeia por todo o receituário das Nonas da Bota. Em 860 páginas você encontra de tudo o que a culinária italiana legou para o mundo. Desde as bases até os pratos mais complicados. O livro é um sonho para quem gosta da comida da Itália. Tenho material de pesquisa para mais ou menos 50 anos (estou contando o tempo de pesquisa em um Dicionário Italiano-Português). Pois são estas surpresas que a gente às vezes encontra nestes Sebos. Vale a pena procurar... Para quem não tem muita paciência de ficar procurando no meio daquele cheiro de coisa usada, sugiro dar uma passada no Site da Derecoquinaria (link no Blog). Também já mandei vir muita coisa de lá (Espanha). Claro que o custo é maior com o frete, mas tem muita coisa boa! Agora estou paquerando meu Il Talismano della Felicità....

Felicidades para vocês também!!

ETA, coisa squisita!!! (será que está certo?!)

Comidinhas para impressionar!

Quiche Lorraine

Esta tarte é originária da região da Lorena. Foi criada por volta do século XVI. Seu nome provém da palavra alemã Kuchen (bolo). A Quiche Lorraine é feita tradicionalmente com ovos, natas e bacon defumado. É considerada um clássico da cozinha francesa.

Para 4/6 pessoas

Massa

200 g de farinha de trigo sem fermento

1 colher de chá de sal

100 g de manteiga cortada em cubos

1 ovo

Recheio

180 g de bacon defumado sem pele, cortado em Julienne (formato de palitos de fósforo)

4 ovos

1 pitada de noz-moscada moída

250 ml de Creme de leite (Nata)

80 g de queijo suiço ralado

1- Para a massa, peneire a farinha e o sal para dentro de uma tigela e, esfregando a manteiga com as pontas dos dedos, incorpore-a na farinha até obter uma mistura parecida com areia. Faça uma cova no centro e coloque um ovo e uma colher de sopa de água. Amasse rapidamente formando uma bola, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Pré-aqueça o forno em 180 graus.

2- Unte uma forma de tarte pouco alta, de 24 cm de diâmetro, com fundo removível. Estenda a massa sobre superfície enfarinhada até uma espessura de 2-3 mm. Forre a forma com a massa, usando o rolo para aparar o excesso. Forre a lateral da forma. Leve para refrigerar por 10 minutos. Forre a caixa de massa com papel manteiga, encha com feijões e leve ao forno por 25 minutos.

3- Para o recheio, salteie o bacon em um pouco de óleo e escorra em papel absorvente amassado. Bata 3 ovos com a noz-moscada e tempere com sal e pimenta-do-reino na altura. Junte o creme de leite e coe através de um passador. Guarde na geladeira.

4= Retire os feijões e o papel da forma, bata o ovo que sobrou e use-o para pincelar a base da caixa de massa. Leve ao forno por mais 7 minutos, para selar o fundo, evitando que a massa absorva a umidade do recheio. Espalhe o bacon no fundo da tarte e cubra-o cuidadosamente com a mistura de nata e ovos, enchendo-a até três quartos. Asse por 20 minutos ou até o recheio estar firme e dourado. Sirva quente. 

Comida caseira e regional

Maneco de Jaleco

Vai aí uma sugestão bacana para fazer um dia destes da semana. Maneco com Jaleco, prato típico mineiro. Sei que é difícil, mas por favor, se puderem usem caldo de carne feito em casa, não usem tabletes.

1 Kg de Lombo suíno cortado em cubos

2 dentes de alho picados

1 cebola média picada

1 Litro de caldo de carne 

4 colheres (sopa) de óleo

5 fatias de bacon picadas

1 Pimentão verde médio picado

2 Tomates médios picados

Folhas de um maço pequeno de couve rasgadas

4 colheres (sopa) de fubá amarelo

Sal e pimenta do reino

Tempere o lombo com o alho, a cebola, sal e pimenta. Deixe tomar gosto por 10 minutos.

Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte o lombo e refogue por 10 minutos ou até que mude totalmente de cor.

Frite o bacon em frigideira e na sua própria gordura até dourar. Adicione o pimentão e o tomate, refogue por 3 minutos e acrescente ao refogado de lombo.

Adicione o caldo de carne, corrija temperos e deixe cozinhar por uns 20 minutos, com a tampa da panela semi-tampada.

Junte as folhas de couve e, aos poucos, vá colocando o fubá, mexendo sempre.

Deixe por mais uns 3 minutos. Retire do fogo e sirva.

E então... receitinha fácil e gostosa. ETA, Uai.... 

Almoço de Domingo!

No meu Oba Gastronomia!

Almoção para comemorar o aniversário da Maria Alice! Tempo nublado (acho que esqueci o que é Sol); horário de verão (e eu acordo ás 8 sendo 7). Ainda bem que ninguém pediu coisinhas mais complicadinhas (como coisa que tudo fosse simples..). Pois bem, lá vai o cardápio:

-Pernil de porco assado

-Legumes no vapor (Brócolis e Couve=flor exótica)

-Farofinha de Couve

-Quichê de espinafre

-De sobremesa, uma linda saladinha de frutas

Também servi o molho do assado (Rousti), que considero o mais indicado para carnes assadas. A diferença que fiz, foi deglacear a panela com um pouquinho de Conhaque. Papo legal, musiquinha do tipo, Vinho Marques de Casa Concha, belo Merlot da Concha y Toro; e por aí foi... Aliás, coisa engraçada foi a polêmica do TRITURADOR, assunto que vou me ater em estudos prolongados para comentar durante a semana. Vai a foto da mesa preparada para o ataque final (não; não é final..afinal,  sempre tem marmitinha, o que eu acho simpático!).

Almoço bacana. Pernil no ponto e uma surpresa, a tal da Couve-flor exótica (realmente muito bonita, mas não tão gostosa como a verdadeira).

Por fim, deixo para quem comeu comentar.....

ETA, só faltou você!!!

Ah, a Quichê de Espinafre fiz como se fosse uma Quichê Lorraine. Só misturei espinafre e usei massa folhada (Ih, já não é Quichê, diriam os mais ortodoxos.. Ih, que pena, diria eu...)

 

Pensando a Gastronomia

O dia que descobri que existia a criatividade - Ferran Adrià

"Quando no verão de 1983 aterrisei no El Bulli, meus conhecimentos culinários se resumiam em possuir uma boa técnica e em saber quase de cor El Practico, a bíblia da cozinha clássica na Espanha. A partir deste momento comecei a escutar muitos comentários a respeito da criatividade e imaginação dos cozinheiros mais importantes da Europa naquele momento, mas a verdade é que nunca me imaginei alcançar um nível similar a eles. Em outubro de 1984, quando passei a ocupar o posto de Chef de Cozinha e me vi obrigado a confeccionar o cardápio, minha primeira iniciativa foi comprar os livros escritos por estes cozinheiros para copiar, total ou parcialmente, suas receitas.

Estive trabalhando assim durante dois ou três anos, até que, durante uma viagem que fiz com um grupo de profissionais pela Costa Azul francesa me levaram para assistir a um estágio que Jaques Maximin, cozinheiro do Hotel Negresco, de Niza, estava realizando para a Fundação Escoffier (curiosamente, dez anos depois eu mesmo daria um curso para esta mesma instituição). Naquela ocasião um assistente perguntou: O que é Criatividade? ao que  Maximin respondeu: Criatividade é não copiar. Esta resposta, tão singela e contundente, mudou toda minha vida profissional. Quando cheguei a Rosas, guardei todos estes livros que haviam me ajudado tanto e os fui usando cada vez menos, iniciando assim um novo caminho na cozinha."

Ferran Adrià em Los secretos de El Bulli

De novo Ferran Adrià, o Chef que dividiu a Gastronomia em Antes e Depois dele próprio...

ETA cozinheiro porreta!!

Técnicas e dicas

Vinagretes

Continuando o tema da semana passada....

Os vinagretes são divididos em dois tipos:

1-Vinagretes Simples: São basicamente a mistura de óleo com vinagre ou suco de algum cítrico, na proporção de 2 pra 1, respectivamente. Não é uma regra absoluta, depende da acidez do vinagre.

1.1-Vinagretes Simples Perfumados: Aqueles que contém um agente de sabor.

2-Vinagretes Emulsificados: o resultado final possui consistência cremosa, bem agradável. Exemplos:maionese,mostarda cremosa, etc.

Emulsificação: É o processo de juntar um produto líquido a um produto gorduroso, formando um terceiro totalmente encorpado. Três ingredientes são indispensáveis: óleo, ácido e ovo. Também é indispensável bater (sem isto não ocorre a emulsificação).

Outros agentes emulsificadores, além do ovo, são: pó de mostarda, páprica doce, maionese (que já é um emulsificação) e mostarda preparada. Um ovo emulsifica 350 ml de líquido, podendo durar até 2 meses na geladeira. Todos os ingredientes devem estar na mesma temperatura (de preferência ambiente). Deve-se levar em conta os níveis de acidez, bem como os sabores dos vinagres e óleos que estão sendo usados.

Tipos de Vinagres

1- Sabores Neutros: Vinho branco, Vinho tinto, Pera, Maçã, Arroz e Cidra. São adequados para adicionar sabores (Vinagrete Simples Perfumado).

2- Sabores acentuados: Tangerina, Caqui, Amora, Morango, Estragão, Balsâmico (Acetto).

Tipos de Óleos

1- Sabores Neutros: Girassol, Arroz, Amendoim, Algodão, Oliva (os Simples, não os Virgens e Extra Virgens)

2- Sabores Acentuados: Canola (amargo), Oliva Virgem e Extra Virgem, Milho, Soja.

3- Para perfumar: Semente de Abóbora, Semente de Uvas, Semente de Tangerina, Nozes, Amendoa, Gergelim, Cítricos e Truffas.

Dicas

- Amargo corrige-se com Sal; Ácido com Açucar.

- Vinagre e Vinho não combinam. Cuidado quando servir saladas com vinho. Deve ser temperada, de preferência, com molho quente sem vinagre (ex.: Provençal).

Algumas Receitas

Erva à Provençal (Vinagrete/Molho quente)

1/3 de tomilho; 1/3 de salsinha e 1/3 de alho.

Pode-se colocar tomate seco e/ou manjericão. "Puxa" com Azeite de Oliva ou Manteiga Clarificada na frigideira.

Vinagrete de mostarda e mel: mel, vinagre de cidra, mostarda Dijon, óleo neutro.

Vinagrete de manga: manga (fruta), óleo e vinagre.

Vinagrete de hortelã ou basílico: hortelã ou basílico, pimenta, anis, cravo, mostarda e mel (pode-se esquentar o óleo)

Vinagrete Emulsificado de Ervas

01 ovo

1 colher chá de mostarda em pó

Ervas variadas

3/4 de copo de óleo neutro 

1/2 colher de sopa de páprica

1/2 colher de açucar

1/4 de copo de Vinagre de vinho branco

suco de limão à gosto, para corrigir a acidez

Coloque todos os ingredientes em temperatura ambiente. O ovo em uma cuba ou batedeira (bater levemente). Adicione os ingredientes secos. Após isto, despeje uma pequena parte do vinagre, suco de limão (sem parar de bater) e óleo em fio. Continue alternando óleo e ácido até o fim. Prove o sabor e corrija sal e pimenta.

Taí, sugestões para incrementar a saladinha de domingo. ETA, coisinha bacana!!

Nutrição - É tudo uma questão de equilíbrio

A escolha dos Alimentos

O que comer; quanto comer; faz bem ou faz mal? Se formos pensar bem, as respostas se tornam difíceis, além daqueles outros empecilhos, como hábitos, preferências, custo, disponibilidade de alimentos e por aí vai. Para quem quer se alimentar de uma maneira saudável, equilibrada, mas também de maneira prática e sem rodeios, a Pirâmide dos Alimentos parece ser interessante. Ela foi criada como uma forma ilustrativa, substituindo a Roda dos Alimentos, a qual não se podia visualizar as proporções dos grupos alimentares. Já na Pirâmide dos Alimentos isto fica claro, pois o que está na base é o que devemos comer em maior quantidade, chegando ao topo com aqueles alimentos que podemos utilizar com maior parcimônia. Nós escolhemos o que queremos comer, respeitando apenas o número de porções diárias de cada grupo alimentar. A Pirâmide dos Alimentos pode ser utilizada tanto por crianças como por adultos que possam se alimentar normalmente. É claro que as porções são diferentes para as diversas faixas etárias e também não se inclui aqui indivíduos que necessitam de dietas especiais.

O número de porções descrito abaixo vai ser maior ou menor de acordo com a faixa etária e situação de cada um. Um atleta, uma gestante ou um adolescente, por exemplo, terão diferentes necessidades. Veja só:

Grupo dos pães, cereais, arroz e massas: 5 a 11 porções.

Grupo dos vegetais: 2 a 5 porções.

Grupo das frutas: 2 a 4 porções.

Grupo do leite e derivados: 2 a 3 porções.

Grupo das carnes, aves, peixes, ovos, feijões: 2 a 3 porções (150 a 200 g).

Gorduras, óleos e açucares: Algumas gorduras já incluídas nos alimentos. Os adicionados não precisam ser diários.

Até aí, tudo bem, mas como nada é tão fácil, surgem complicações como, por exemplo: "O que é uma porção" ou "A minha porção não é igual a sua". É claro que as porções foram definidas com base em pesquisas; o que a maioria das pessoas usava como uma porção. Não é preciso sair por aí carregando sua balancinha e pesando tudo que vai comer.... Precisaríamos de um espaço bem maior para dar uma lista de exemplos de porções de cada alimento.

Não vamos esquecer de uma coisa: o exercício físico deve acompanhar a Pirâmide dos Alimentos, sem exageros, apenas seguindo uma programação semanal de atividades físicas.

Obrigado e até a próxima!

Maria Alice Maciel - Nutricionista