ENDEREÇO NOVO

OBA GASTRONOMIA DE ENDEREÇO NOVO

Olá Pessoal!

O Oba Gastronomia está de visual e endereço novos!!! Continuem nos prestigiando, visitando: 

www.obagastronomia.com.br          

Aguardamos comentários!!

Abraços!

Comida Caseira e Regional

Gaspacho

Com o calor chegando, fica bacana servir uma sopinha gelada, e nada melhor que um Gaspacho. Sopa típica da Espanha, região de Andaluzia, cai bem como Prato Principal ou como uma Entrada. E o que você acha de servir em copinhos?

Para 4 pessoas

8 tomates sem sementes

1 dente de alho sem o miolo

1 pepino sem sementes

1 pimentão vermelho sem sementes

2 pãezinhos amanhecidos

10 ml de azeite

500 ml de água

5 ml de Vinagre de Jerez

Sal a gosto

Lave bem os legumes e os tomates e corte-os em pedaços grandes. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture bem. Amasse até que soltem o suco. Cubra com água e deixe descansando 1 dia na geladeira, coberto com filme plástico. Passe a mistura pelo processador e coe. Sirva bem gelado em cumbucas ou copinhos.

Guarnição 

1 tomate em cubinhos (Concassè)

1 cebola roxa em cubinhos

1 pimentão verde em cubinhos

1 pimentão vermelho em cubinhos

50 g de Croutons

Ciboulette (bem fininha)

Apresentar em pequenos potes para as pessoas se servirem!

Almoço de Domingo!

SAANGA - SHOW DE BOLA!

Como o Blog terá uma mudança radical semana que vem, serei mais breve. Restaurantes que visitei estou deixando para apresentar junto com o novo Layout.

Hoje almoçamos na SAANGA. Sempre tive um "Pé Atrás" com a avaliação da Veja sobre os Melhores Restaurantes de Curitiba... Muita coisa dali acho que é por "Simpatia Demasiada".... Mas a SAANGA, eleita a Melhor Churrascaria, realmente é muito boa!! Sempre a considerei como a Melhor Churrascaria "à La Carte" de Curitiba. Continuo achando o melhor Rodízio a Grimpa! Isto fica para a semana..

 Hoje na SAANGA, eu e o Ledo (meu companheirão em dividir pratos) optamos pela Paleta de Javali. Claro que, não antes de perguntar para o Hugo (proprietário), como estava a Paleta... E olha, estava Demais...Muito boa, mesmo!! É a foto que ilustra o Post! Comemos como dois Monges Tibetanos, vivendo no Tibet e pensando em comer como o Dalai Lama... Ainda veio junto um Purezinho de Batata que estava dos Deuses... Gostaria que o Ledo comentasse sobre a cerveja que ele tomou. Eu fui de Serramalte (que adoro!).  Outro capítulo à parte foi a Caipirinha, uma delícia.

Semana que vem retomo a SAANGA e outros Restaurantes que tenho visitado...

ETA!!!!!!!

Equipamentos de Cozinha

T-R-I-T-U-R-A-D-O-R-E-S

Tá certo... Você acabou sua casa e montou uma Cozinha Gourmet sensacional... Tudo de primeira: fogão, forno, pia, bancada, enfim, tudo para tornar suas pilotagens na cozinha um prazer inigualável. Aí você lembra do Triturador de Alimentos, equipamento fantástico que não deixava um resíduo orgânico em seu antigo apartamento. E resolve que tem que ter um também.. Afinal, até bonitinho ele é! Nem precisa esconder, parece um robozinho cromado e simpático... E instala... O técnico faz todas as demonstrações possíveis: ossos, restos de carne, aparas de peixes, até madeira o cara põe e tudo é triturado sem dó nem piedade...Mas, como tudo tem um porém, lá vem a tal da Cestinha Ecológica... Sim, uma cestinha colocada estratégicamente em frente da sua Caixa de Gordura (aquela mesma do seu prédio, que você não queria nem saber da existência) para reter todo o produto que foi triturado, evitando assim que sua Caixa de Gordura transborde.. E isto ali, a menos de 10 metros de sua pia! Pois bem, aí você fica sabendo que tem que limpar esta cesta ao menos uma vez por semana, um processo simples: Basta levantar a tampa da Caixa de Gordura, retirar a cesta, retirar a pasta e... e o que, Cara Pálida? Pasmem, utilizar aquilo como Adubo... Basta você fazer buracos no seu jardim novo e enterrar o produto que suas flores nascerão lindas como nunca antes visto... Isto semanalmente... Durante a semana, aquilo fica parado ali, esperando o dia para fazer sua função ecológica de virar adubo. E os bichos que isto atrai pelo cano do esgoto? Se eu fosse uma barata como iria me sentir se achasse um monte de comidinha já mastigada?.... Voltando à Cestinha, é claro que você pode colocar estas sobras em uma sacolinha e jogar no lixo... Mas, por que então eu gastei quase 2 mil reais se poderia usar a sacolinha (Oxibiodegradável, claro!) antes (e, claro, ao invés) do Triturador? Pois é, mandei um e-mail para a Insink Erator e não obtive resposta.. Ah,claro, você pode retirar a Cesta e mandar tudo direto para a Rede de Esgoto...Mas, pode entupir... A foto acima mostra duas pessoas resgatando seu Triturador para uso posterior...É tudo uma questão de escolha: Triturador ou sacolinhas...Ou, quem sabe, com 2 mil Reais, algumas panelas Le Creuset?! Nunca vamos esquecer que o principal é separar o lixo, isto sim é Responsabilidade Ambiental!

Técnicas e Dicas

Curas

Curar é quase um sinônimo de conservar. Quando curamos uma carne estamos, necessariamente, subtraindo o líquido natural da mesma. Diminuindo a quantidade de líquido estamos reduzindo o risco de contaminação bacteriana. Esta é a técnica usada desde o princípio da culinária. Um bom exemplo disto são as carnes Kosher, do preceito judaico que, para serem consumidas, devem ter seu líquido totalmente retirado.

Existem três técnicas básicas para se curar proteínas animais: a primeira é a utilização de sal sobre a carne; a segunda é autilização de sal e açucar (esta para não salgar demais) e a terceira são as Curas Úmidas, normalmente chamadas de Salmouras. Esta última é de pouco uso, já que serve atualmente para as indústrias pesqueiras conservarem os enlatados, sendo muito pobre no resultado final.

As Curas Secas podem ser marinadas em corpos oleosos, depois do processo. Quando for curar um peixe ou uma carne, sempre opte por aquela que contenha grande índice de gordura. Na questão de tempo de Cura, deve ser avaliado caso a caso, pois ela depende da espessura de cada proteína. Outro fator que deve ser colocado em consideração é o de diferenciar quando se quer uma Cura mais lenta (sal e açucar) ou uma Cura mais rápida (sal). Na Cura Rápida não adicionamos nenhum agente de sabor. Nas Curas Lentas podem ser adicionados estes agentes. Curar carnes e frutos do mar pode ser um um grande diferencial na sua cozinha. Aproveite!

Proporções:

Cura Lenta: Usa-se sal (2/3 ou 60 %) e açucar (1/3 ou 40 %)

SALMÃO CURADO TRADICIONALDA ESCANDINÁVIA - GRAVLADAX

Numa cuba, coloca-se conhaque ou brandy com mel e passa-se no Salmão. Arruma os filets em um recipiente (travessa), adiciona-se dill (endro) e cobre-se com a mistura de sal e açucar, nas proporções acima mostradas, para Cura Lenta. Pode-se colocar um novo filet em cima do primeiro e envolve-lo com os ingredientes da Cura. Colocar um peso por cima. Manter refrigerado.

CURA RÁPIDA PARA SALMÃO

Montar uma "Cama de sal", sobre a qual se coloca o filet bem limpo e, delicadamente, sem esfregar a mão no peixe, cobre-se totalmente com sal (deixa-se mais ou menos por 3 horas).

PRESUNTO PATA NEGRA

Perexutos: Em Latim, privado de todo o líquido!

Pois é exatamente o que a Cura faz. O interessante é que este processo ainda deixa a carne, sobretudo a de Porco, muito mais saborosa.

A fabricação dos Presuntos se dá por etapas: Salga, Defumação, Secagem, Condimentação, Maturação. Neste processo, muitos Presuntos podem ser obtidos, dependendo de vários fatores.

Porém, entre tantos, nenhum se iguala ao Presunto Cru Espanhol "Pata Negra". Na fama e sabor. Claro que a forma de preparo é um dos segredos, mas, principalmente a raça do animal que a carne provém - Ibérica - é que faz esta iguaria alcançar este patamar.

Um porco meio selvagem, gordo, pelagem negra, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras (daí o nome "Pata Negra").

Estes porcos ainda hoje são criados em regiões montanhosas e bem arejadas. Na Espanha em Dehesa (Estremadura), responsável por 80 % da produção mundial; Guijuelo e Candelario (Salamanca) e Jabugo (Andaluzia).

A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "Bellotas" - animais alimentados apenas de "Bolotas", frutos de Azinheiro e do Sobreiro (árvore da cortiça). Os animais chegam a consumir até 12 Kg delas diariamente. Estes animais proporcionam o Jamon Iberico de Bellota, ou simplesmente Pata Negra.

São abatidos em local próprio (Chacineria) ao atingirem por volta de 180 Kg. Depois de mortos por choques elétricos, seguem um ritual que se reproduz há séculos: primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriados por 24 horas. Depois são cortados em partes - reservando as patas traseiras para a produção do Presunto. Então a carne destinada ao Presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal, permanecendo assim por 14 dias. Após, são lavados e armazenados em local fresco por 6 semanas.

Inicia-se então o processo de Cura. Pendura-se o presunto em cordas ou ganchos. A entrada de ar é regulada. Esta carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso original.

Depois as peças vão para outro local, com temperatura menor, onde ficam por mais 14 meses.

É durante este tempo que o fungo Penicillium Roquefortis (o mesmo do queijo Roquefort) recobre o presunto, produzindo seu aroma característico.

Todo este processo dura, em média, 20 meses. A peça pronta terá entre 6 e 8 Kg. Está pronto o Presunto Pata Negra, uma das melhores carnes do mundo. Seu único - e grande - defeito é o preço. Mas vale o sacrifício, e como vale!!

PATA NEGRA COM TOSTAS BASCAS   10 pessoas

1,5 Kg de Presunto Pata Negra fatiado

200 ml de Azeite

Sal Grosso

Tomate

10 fatias de pão

500 g de Alface Francesa

900 g de Alface Roxa

Alho

Torram-se as fatias de pão e de Presunto. Em seguida, esfregam-se as Tostas em alho e tomate cru. Sobre um prato, disponha o Presunto em cima das Tostas. Acompanhe com folhas de Alface rasgadas. Tempere com Flor de Sal e um finísimo fio de Azeite.

ETA, não é nada fácil curar, não!!  

Nutrição - É tudo uma questão de equilíbrio!

VITAMINAS

Há quem pense que Vitaminas são apenas frutas batidas com leite... Não está de todo errado, afinal as frutas são as maiores fontes destes elementos.

As Vitaminas são substancias essenciais ao bom funcionamento do organismo e, quase não são sintetizadas pelo mesmo, ou seja, são obtidas principalmente através da alimentação.

Com o passar dos anos, as investigações, observações e descobertas mostraram que havia a necessidade de se consumir estes elementos em pequena quantidade, mas que sua falta provocaria doenças específicas.

As Vitaminas podem ser classificadas por sua solubilidade como Hidrossolúveis e Lipossolúveis, sendo que estas últimas podem ser armazenadas pelo organismo e são dependentes de gordura, para sua absorção.

A falta de Vitaminas pode ter várias causas. Por exemplo: a redução de ingestão; diminuição da absorção; alterações do Metabolismo; aumento da necessidade; e por aí em diante...

Mas, afinal, onde elas estão?

Alguns alimentos podem ter várias delas. Por exemplo, Fígado é rico em Vitaminas Lipossolúveis como A, D e K, mas também possui outras vitaminas, como aquelas que formam o Complexo B (Hidrossolúveis).

Já as frutas e vegetais são mais ricos em Vitaminas Hidrossolúveis, como Vitamina C mas, também em Vitamina E (Hidrossolúvel).

Resumindo, uma alimentação variada e equilibrada vai nos fornecer os Nutrientes que precisamos para um bom funcionamento de nosso organismo, exceto é claro, em situações específicas.

Então, vamos lá! Comendo nossa saladinha diária e 2 ou 3 frutas por dia já estamos contribuindo para evitarmos várias doenças. Claro que devemos variar o cardápio. E, convenhamos, é muito gostoso!! 

Obrigado e até mais!

                                              Maria Alice Maciel - Nutricionista

E para beber?

Serviço do Vinho II

A abertura do Vinho

Na maioria des vezes, os Vinhos devem ser abertos no momento de servir. Vinhos tintos de guarda, que permaneceram na adega por períodos superiores a 5 anos, sofrem uma certa inibição de seus aromas, devido ao ambiente redutor da garrafa. Nestes casos, abri-los antecipadamente (1 hora antes, por exemplo) permite a oxigenação dos mesmos, tendo como resultado uma maior libertação de aromas. Outra opção é decantá-los, ou seja, passar o Vinho da garrafa para um decantador ou jarra para que ele possa arejar. Estes procedimentos não são necessários para Vinhos Brancos e Tintos jovens.

Para abri-lo, devemos cortar a cápsula. A forma correta é fazê-lo logo abaixo do anel do bico da garrafa, de modo a evitar que resíduos da cápsula entrem em contato com o Vinho.

O saca-rolhas não deve ser um instrumento de tortura nem para você e nem para o Vinho. Deve facilitar o seu trabalho.

Como servi-lo

Na degustação, como regra geral, servir sempre no máximo 1/3 da taça, de modo a permitir a melhor avaliação visual e olfativa. Quando no serviço for utilizado apenas um tipo de copo, deve-se troca-lo a cada Vinho.

O Espumante

Abra a garrafa retirando-a do balde de gelo. Incline-a levemente; retire a parte superior da cápsula; retire a gaiola de arame, girando no sentido horário e pressionando para fora, para evitar que o arame gire sobre si mesmo e quebre. Deve-se ter especial atenção sobre o comportamento da rolha nesta etapa, para evitar uma saída imprevista. Retirada a gaiola, com o auxílio de um guardanapo de pano faça girar a rolha, que começará a sair impulsionada pela pressão do líquido. Deixe escapar lentamente, evitando o estampido. O Espumante aberto desta maneira manterá o gás por mais tempo e poderá ser apreciado lentamente.

Como servir

Para evitar a formação exagerada de espuma, bem como a perda do gás, basta colocar uma pequena quantidade de Espumante em cada taça e completar após algus segundos.

Tesouros de Sebos!

IL TALISMANO DELLA FELICITÀ

Adoro visitar Sebos! Sempre encontro coisas muito bacanas. Não procuro só na sessão da Gastronomia. Já achei DVDs fantásticos, Vinis espetaculares e revistas idem. Claro que me detenho mais na sessão culinária. Vários livros de minha biblioteca foram adquiridos em Sebos. Hoje foi um dia especial! Numa de minhas fuçadas por Sebos daqui de Curitiba, me deparei com um exemplar do Il Talismano della Felicità. Uma edição de 1936, a quarta. Acredito que a primeira foi lançada em 1931. Este livro até hoje é considerado a Bíblia da Cozinha Clássica Italiana. Escrito por Ada Boni, o livro passeia por todo o receituário das Nonas da Bota. Em 860 páginas você encontra de tudo o que a culinária italiana legou para o mundo. Desde as bases até os pratos mais complicados. O livro é um sonho para quem gosta da comida da Itália. Tenho material de pesquisa para mais ou menos 50 anos (estou contando o tempo de pesquisa em um Dicionário Italiano-Português). Pois são estas surpresas que a gente às vezes encontra nestes Sebos. Vale a pena procurar... Para quem não tem muita paciência de ficar procurando no meio daquele cheiro de coisa usada, sugiro dar uma passada no Site da Derecoquinaria (link no Blog). Também já mandei vir muita coisa de lá (Espanha). Claro que o custo é maior com o frete, mas tem muita coisa boa! Agora estou paquerando meu Il Talismano della Felicità....

Felicidades para vocês também!!

ETA, coisa squisita!!! (será que está certo?!)

Comidinhas para impressionar!

Quiche Lorraine

Esta tarte é originária da região da Lorena. Foi criada por volta do século XVI. Seu nome provém da palavra alemã Kuchen (bolo). A Quiche Lorraine é feita tradicionalmente com ovos, natas e bacon defumado. É considerada um clássico da cozinha francesa.

Para 4/6 pessoas

Massa

200 g de farinha de trigo sem fermento

1 colher de chá de sal

100 g de manteiga cortada em cubos

1 ovo

Recheio

180 g de bacon defumado sem pele, cortado em Julienne (formato de palitos de fósforo)

4 ovos

1 pitada de noz-moscada moída

250 ml de Creme de leite (Nata)

80 g de queijo suiço ralado

1- Para a massa, peneire a farinha e o sal para dentro de uma tigela e, esfregando a manteiga com as pontas dos dedos, incorpore-a na farinha até obter uma mistura parecida com areia. Faça uma cova no centro e coloque um ovo e uma colher de sopa de água. Amasse rapidamente formando uma bola, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Pré-aqueça o forno em 180 graus.

2- Unte uma forma de tarte pouco alta, de 24 cm de diâmetro, com fundo removível. Estenda a massa sobre superfície enfarinhada até uma espessura de 2-3 mm. Forre a forma com a massa, usando o rolo para aparar o excesso. Forre a lateral da forma. Leve para refrigerar por 10 minutos. Forre a caixa de massa com papel manteiga, encha com feijões e leve ao forno por 25 minutos.

3- Para o recheio, salteie o bacon em um pouco de óleo e escorra em papel absorvente amassado. Bata 3 ovos com a noz-moscada e tempere com sal e pimenta-do-reino na altura. Junte o creme de leite e coe através de um passador. Guarde na geladeira.

4= Retire os feijões e o papel da forma, bata o ovo que sobrou e use-o para pincelar a base da caixa de massa. Leve ao forno por mais 7 minutos, para selar o fundo, evitando que a massa absorva a umidade do recheio. Espalhe o bacon no fundo da tarte e cubra-o cuidadosamente com a mistura de nata e ovos, enchendo-a até três quartos. Asse por 20 minutos ou até o recheio estar firme e dourado. Sirva quente. 

Comida caseira e regional

Maneco de Jaleco

Vai aí uma sugestão bacana para fazer um dia destes da semana. Maneco com Jaleco, prato típico mineiro. Sei que é difícil, mas por favor, se puderem usem caldo de carne feito em casa, não usem tabletes.

1 Kg de Lombo suíno cortado em cubos

2 dentes de alho picados

1 cebola média picada

1 Litro de caldo de carne 

4 colheres (sopa) de óleo

5 fatias de bacon picadas

1 Pimentão verde médio picado

2 Tomates médios picados

Folhas de um maço pequeno de couve rasgadas

4 colheres (sopa) de fubá amarelo

Sal e pimenta do reino

Tempere o lombo com o alho, a cebola, sal e pimenta. Deixe tomar gosto por 10 minutos.

Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte o lombo e refogue por 10 minutos ou até que mude totalmente de cor.

Frite o bacon em frigideira e na sua própria gordura até dourar. Adicione o pimentão e o tomate, refogue por 3 minutos e acrescente ao refogado de lombo.

Adicione o caldo de carne, corrija temperos e deixe cozinhar por uns 20 minutos, com a tampa da panela semi-tampada.

Junte as folhas de couve e, aos poucos, vá colocando o fubá, mexendo sempre.

Deixe por mais uns 3 minutos. Retire do fogo e sirva.

E então... receitinha fácil e gostosa. ETA, Uai.... 

Almoço de Domingo!

No meu Oba Gastronomia!

Almoção para comemorar o aniversário da Maria Alice! Tempo nublado (acho que esqueci o que é Sol); horário de verão (e eu acordo ás 8 sendo 7). Ainda bem que ninguém pediu coisinhas mais complicadinhas (como coisa que tudo fosse simples..). Pois bem, lá vai o cardápio:

-Pernil de porco assado

-Legumes no vapor (Brócolis e Couve=flor exótica)

-Farofinha de Couve

-Quichê de espinafre

-De sobremesa, uma linda saladinha de frutas

Também servi o molho do assado (Rousti), que considero o mais indicado para carnes assadas. A diferença que fiz, foi deglacear a panela com um pouquinho de Conhaque. Papo legal, musiquinha do tipo, Vinho Marques de Casa Concha, belo Merlot da Concha y Toro; e por aí foi... Aliás, coisa engraçada foi a polêmica do TRITURADOR, assunto que vou me ater em estudos prolongados para comentar durante a semana. Vai a foto da mesa preparada para o ataque final (não; não é final..afinal,  sempre tem marmitinha, o que eu acho simpático!).

Almoço bacana. Pernil no ponto e uma surpresa, a tal da Couve-flor exótica (realmente muito bonita, mas não tão gostosa como a verdadeira).

Por fim, deixo para quem comeu comentar.....

ETA, só faltou você!!!

Ah, a Quichê de Espinafre fiz como se fosse uma Quichê Lorraine. Só misturei espinafre e usei massa folhada (Ih, já não é Quichê, diriam os mais ortodoxos.. Ih, que pena, diria eu...)

 

Pensando a Gastronomia

O dia que descobri que existia a criatividade - Ferran Adrià

"Quando no verão de 1983 aterrisei no El Bulli, meus conhecimentos culinários se resumiam em possuir uma boa técnica e em saber quase de cor El Practico, a bíblia da cozinha clássica na Espanha. A partir deste momento comecei a escutar muitos comentários a respeito da criatividade e imaginação dos cozinheiros mais importantes da Europa naquele momento, mas a verdade é que nunca me imaginei alcançar um nível similar a eles. Em outubro de 1984, quando passei a ocupar o posto de Chef de Cozinha e me vi obrigado a confeccionar o cardápio, minha primeira iniciativa foi comprar os livros escritos por estes cozinheiros para copiar, total ou parcialmente, suas receitas.

Estive trabalhando assim durante dois ou três anos, até que, durante uma viagem que fiz com um grupo de profissionais pela Costa Azul francesa me levaram para assistir a um estágio que Jaques Maximin, cozinheiro do Hotel Negresco, de Niza, estava realizando para a Fundação Escoffier (curiosamente, dez anos depois eu mesmo daria um curso para esta mesma instituição). Naquela ocasião um assistente perguntou: O que é Criatividade? ao que  Maximin respondeu: Criatividade é não copiar. Esta resposta, tão singela e contundente, mudou toda minha vida profissional. Quando cheguei a Rosas, guardei todos estes livros que haviam me ajudado tanto e os fui usando cada vez menos, iniciando assim um novo caminho na cozinha."

Ferran Adrià em Los secretos de El Bulli

De novo Ferran Adrià, o Chef que dividiu a Gastronomia em Antes e Depois dele próprio...

ETA cozinheiro porreta!!

Técnicas e dicas

Vinagretes

Continuando o tema da semana passada....

Os vinagretes são divididos em dois tipos:

1-Vinagretes Simples: São basicamente a mistura de óleo com vinagre ou suco de algum cítrico, na proporção de 2 pra 1, respectivamente. Não é uma regra absoluta, depende da acidez do vinagre.

1.1-Vinagretes Simples Perfumados: Aqueles que contém um agente de sabor.

2-Vinagretes Emulsificados: o resultado final possui consistência cremosa, bem agradável. Exemplos:maionese,mostarda cremosa, etc.

Emulsificação: É o processo de juntar um produto líquido a um produto gorduroso, formando um terceiro totalmente encorpado. Três ingredientes são indispensáveis: óleo, ácido e ovo. Também é indispensável bater (sem isto não ocorre a emulsificação).

Outros agentes emulsificadores, além do ovo, são: pó de mostarda, páprica doce, maionese (que já é um emulsificação) e mostarda preparada. Um ovo emulsifica 350 ml de líquido, podendo durar até 2 meses na geladeira. Todos os ingredientes devem estar na mesma temperatura (de preferência ambiente). Deve-se levar em conta os níveis de acidez, bem como os sabores dos vinagres e óleos que estão sendo usados.

Tipos de Vinagres

1- Sabores Neutros: Vinho branco, Vinho tinto, Pera, Maçã, Arroz e Cidra. São adequados para adicionar sabores (Vinagrete Simples Perfumado).

2- Sabores acentuados: Tangerina, Caqui, Amora, Morango, Estragão, Balsâmico (Acetto).

Tipos de Óleos

1- Sabores Neutros: Girassol, Arroz, Amendoim, Algodão, Oliva (os Simples, não os Virgens e Extra Virgens)

2- Sabores Acentuados: Canola (amargo), Oliva Virgem e Extra Virgem, Milho, Soja.

3- Para perfumar: Semente de Abóbora, Semente de Uvas, Semente de Tangerina, Nozes, Amendoa, Gergelim, Cítricos e Truffas.

Dicas

- Amargo corrige-se com Sal; Ácido com Açucar.

- Vinagre e Vinho não combinam. Cuidado quando servir saladas com vinho. Deve ser temperada, de preferência, com molho quente sem vinagre (ex.: Provençal).

Algumas Receitas

Erva à Provençal (Vinagrete/Molho quente)

1/3 de tomilho; 1/3 de salsinha e 1/3 de alho.

Pode-se colocar tomate seco e/ou manjericão. "Puxa" com Azeite de Oliva ou Manteiga Clarificada na frigideira.

Vinagrete de mostarda e mel: mel, vinagre de cidra, mostarda Dijon, óleo neutro.

Vinagrete de manga: manga (fruta), óleo e vinagre.

Vinagrete de hortelã ou basílico: hortelã ou basílico, pimenta, anis, cravo, mostarda e mel (pode-se esquentar o óleo)

Vinagrete Emulsificado de Ervas

01 ovo

1 colher chá de mostarda em pó

Ervas variadas

3/4 de copo de óleo neutro 

1/2 colher de sopa de páprica

1/2 colher de açucar

1/4 de copo de Vinagre de vinho branco

suco de limão à gosto, para corrigir a acidez

Coloque todos os ingredientes em temperatura ambiente. O ovo em uma cuba ou batedeira (bater levemente). Adicione os ingredientes secos. Após isto, despeje uma pequena parte do vinagre, suco de limão (sem parar de bater) e óleo em fio. Continue alternando óleo e ácido até o fim. Prove o sabor e corrija sal e pimenta.

Taí, sugestões para incrementar a saladinha de domingo. ETA, coisinha bacana!!

Nutrição - É tudo uma questão de equilíbrio

A escolha dos Alimentos

O que comer; quanto comer; faz bem ou faz mal? Se formos pensar bem, as respostas se tornam difíceis, além daqueles outros empecilhos, como hábitos, preferências, custo, disponibilidade de alimentos e por aí vai. Para quem quer se alimentar de uma maneira saudável, equilibrada, mas também de maneira prática e sem rodeios, a Pirâmide dos Alimentos parece ser interessante. Ela foi criada como uma forma ilustrativa, substituindo a Roda dos Alimentos, a qual não se podia visualizar as proporções dos grupos alimentares. Já na Pirâmide dos Alimentos isto fica claro, pois o que está na base é o que devemos comer em maior quantidade, chegando ao topo com aqueles alimentos que podemos utilizar com maior parcimônia. Nós escolhemos o que queremos comer, respeitando apenas o número de porções diárias de cada grupo alimentar. A Pirâmide dos Alimentos pode ser utilizada tanto por crianças como por adultos que possam se alimentar normalmente. É claro que as porções são diferentes para as diversas faixas etárias e também não se inclui aqui indivíduos que necessitam de dietas especiais.

O número de porções descrito abaixo vai ser maior ou menor de acordo com a faixa etária e situação de cada um. Um atleta, uma gestante ou um adolescente, por exemplo, terão diferentes necessidades. Veja só:

Grupo dos pães, cereais, arroz e massas: 5 a 11 porções.

Grupo dos vegetais: 2 a 5 porções.

Grupo das frutas: 2 a 4 porções.

Grupo do leite e derivados: 2 a 3 porções.

Grupo das carnes, aves, peixes, ovos, feijões: 2 a 3 porções (150 a 200 g).

Gorduras, óleos e açucares: Algumas gorduras já incluídas nos alimentos. Os adicionados não precisam ser diários.

Até aí, tudo bem, mas como nada é tão fácil, surgem complicações como, por exemplo: "O que é uma porção" ou "A minha porção não é igual a sua". É claro que as porções foram definidas com base em pesquisas; o que a maioria das pessoas usava como uma porção. Não é preciso sair por aí carregando sua balancinha e pesando tudo que vai comer.... Precisaríamos de um espaço bem maior para dar uma lista de exemplos de porções de cada alimento.

Não vamos esquecer de uma coisa: o exercício físico deve acompanhar a Pirâmide dos Alimentos, sem exageros, apenas seguindo uma programação semanal de atividades físicas.

Obrigado e até a próxima!

Maria Alice Maciel - Nutricionista

Fui, vi, comi...E daí?!

Feira da Primavera

Adoro Feiras. Adoro a diversidade de produtos que a gente encontra nelas. Acho que para se conhecer a cultura gastronômica de um povo é fundamental ir em Feiras e Mercados Municipais. Ali se encontra a história deste povo. Acho também que a "comida de rua", na maioria das vezes, é mais autêntica do que a encontrada em restaurantes locais. Não tenho receio de experimentar nada nestes lugares. Este receio faz com que a gente perca coisas imperdíveis. Em minhas perambuladas pelo centro de Curitiba passo sempre pela Praça Ozório, que vez por outra hospeda Feiras temáticas (do Inverno, do Verão, etc.) Durante estes dias está acontecendo a Feira da Primavera. Um local onde se encontra de tudo um pouco: Artesanato, confecções, brinquedos e, principalmente, comida. São várias barraquinhas distribuídas no centro da praça, como se fosse a Praça de Alimentação de um Shopping. Ali você acha comida japonesa, polonesa, italiana, frutos do mar e de quase todas as nacionalidades que formaram a história do Paraná. Pois bem, dia destes resolvi experimentar o Barreado da Feira. Servido em cumbucas ou PF não fica devendo nada para nenhum outro local que serve esta iguaria. Claro que o "serviço" não é dos mais requintados, afinal comer em prato e talher de plásticos não é lá muito animador...Mas o sabor estava muito bom. O pessoal da barraquinha é de Antonina (Restaurante Albatroz) e te pega também pela simpatia. Por isto recomendo uma passadinha pela Feira da Primavera. Eu optei pelo Barreado, mas as opções são inúmeras.... Parabéns para o pessoal do Albatroz pelo prato bem feito. ETA coisa boa!!

E para beber?...

Serviço do vinho

Saber apreciá-lo é descobrir todos os prazeres que o vinho pode proporcionar. Para aproveitar estas características alguns princípios básicos são necessários:

O copo

Um bom serviço começa pelo copo. Ele cumpre duas funções quando correto: estética, vestindo e embelezando a mesa; e funcional, facilitando ao máximo a apreciação do vinho. Para isto o copo deve ter quatro características básicas:

- Ter bom tamanho: melhor grande que pequeno.

- Ser liso: nada de gravações ou desenhos que impeçam de ver a cor do vinho.

- Ser incolor: deve mostrar o vinho, não escondê-lo.

- Ter pé alto: destaca estéticamente o vinho e impede de pegá-lo pelo corpo, o que pode transmitir odores e aquecer o vinho.

Quando degustamos espumantes, o ideal é utilizar uma taça que permita "saborear" o aspecto visual, o movimento das borbulhas. Por isto seu formato deve ser de tulipa ou semelhante, mas sempre longo e alto.

A temperatura

A temperatura do serviço favorece ou prejudica a apreciação dos aromas e sabores:

-Espumantes: 4 a 6 graus - a baixa temperatura enaltece os aromas, permite o lento desprendimento do gás carbônico. A temperatura é menor para os demi-sec ou doces. O correto é gelar o espumante em um balde de gelo para evitar que a rolha resfrie-se, o que dificulta sua abertura.

-Vinhos Brancos Suaves: 6 a 8 graus. Esta temperatura baixa é recomendada devido à ação do açucar, que amacia o sabor.

-Vinhos Brancos Secos: 8 a 12 graus. Os muito jovens na mesma temperatura, pelo efeito da acidez que é mais presente; e os maduros, na superior. Aqui inclui-se o Beaujolais Nouveau.

-Vinhos Rosados Secos: 12 a 14 graus, ou seja, numa faixa intermediária entre brancos e tintos.

-Vinhos Tintos Jovens e Ligeiros: 14 a 16 graus. Quando esfriados ressaltam sua vinosidade e frescor.

-Vinhos tintos de Guarda ou Envelhecidos: 16 a 18 graus, para não ressaltar sua tanicidade, que aparece com maior intensidade em temperaturas mais baixas.

Semana que vem continuamos com estas regras básicas para degustarmos o vinho. ETA, quanta coisinha!!

Comidinhas para impressionar!

A truta é um dos peixes mais saudáveis que existe, divide esta distinção com o salmão. Peixe de águas frias e corredeiras, é um dos maiores "atletas" da natureza... Também não suporta água suja, sobrevive só em águas cristalinas. Sua pesca é uma das mais emocionantes e bonitas, mesmo em Pesque-pague, onde é encontrada no inverno. Peixe de sabor delicado, considero um dos mais nobres da Gastronomia. A receita de hoje, Truta a Beurre noisette, é de uma simplicidade sem igual, porém de um sabor excepcional. O termo Beurre noisette vem do fato de a manteiga ser aquecida até tomar uma coloração castanha, da cor da avelã, da cor de nozes. Então, quando tiverem a felicidade de encontrar trutas no mercado ou de algum produtor (geralmente da Serra do Mar, nos rios gelados e limpos), comprem e experimentem. ETA coisa deliciosa!!

Truta Beurre Noisette    4 pessoas

4 filés de truta

5 colheres (sopa) de manteiga

suco de 1/2 limão

Sal e pimenta na altura

Ponha 3 colheres de manteiga em uma frigideira pequena a fogo médio. Derreta até desaparecer a espuma e a manteiga escurecer, ficando com uma cor castanha. Mergulhe o fundo da frigideira em água fria. Retire e mantenha morna.

Ponha a manteiga restante em outra frigideira que caiba o peixe. Derreta em fogo alto/médio e deite os filés. Aumente para alto. Grelhe de 3 a 4 minutos de cada lado, salpicando sal e pimenta por cima e virando uma só vez.

Retire, cubra os filés com o suco de limão, espalhe a Beurre noisette por cima e sirva. Para acompanhar, legumes ao vapor é mais que suficiente.

Comida caseira e regional

Em 1930 foi inaugurado o "Ao Churrasco Palácio". Uma placa indicava: "Só aqui é que se saboreia o verdadeiro churrasco na grelha e o frango, cabrito e leitão assado no espeto giratório. Aceitam-se encommendas". Nascia ali um dos mais folclóricos restaurantes de Curitiba. Situado na Barão do Rio Branco, em frente ao então Palácio do Governo (daí o nome), em pouco tempo virou referência de boa comida e ponto de encontro da boêmia curitibana. Os pratos foram nascendo e ficando famosos no cardápio do Palácio: "Criadillas" (testículos de boi na grelha); "Chinchilin" (tripa grossa de boi fartamente recheada); Filé Grisè (um mignon famoso até hoje) e outros tantos. Os pratos do dia eram esperados com avidez pantagruélica. Assim o fundador Adolfo Bianchi começava um restaurante que iria marcar história no cenário político e artístico da cidade. A Dobradinha da casa vem desde os tempos de Bianchi, um gordão espalhafatoso e exigente no preparo dos pratos. Diz-se dela:"É igualzinha às outras, mas diferente." ETA, saudades do Palácio. Quantas noites depois de tocar até 1 ou 2 horas íamos matar a fome no Bar Palácio. Hoje já não está na Barão do Rio Branco (fica próximo, na mesma quadra, mas na André de Barros). A qualidade continua a mesma. Aí vai a receita da Dobradinha do Palácio, uma delícia!!

Dobradinha com feijão branco do Palácio

Para 6 porções

2 Kg de dobradinha

2oo g de feijão branco cozido

Limão q.b. (para esfregar na dobradinha)

400 g de costelinha de porco defumada

400 g de linguiça de porco em pedaços grandes

2 colheres (sopa) de óleo

3 cebolas

2 dentes de alho

3 tomates

1 folha de louro

1 colher (sobremesa) de orégano

5-6 xícaras de caldo de carne

6 batatas médias

Molho de pimenta a gosto

Sal

Queijo ralado

"Limpe a dobradinha, tirando a gordura. Lave muito bem e esfregue com limão. Lave-a mais uma vez e deixe de molho em  água e suco de limão de um dia para o outro (ou por 2 horas, no mínimo).Escorra e dê três fervuras, trocando de água a cada uma. Esfregue mais limão, passe por água corrente, coloque em água fria e cozinhe por 1 hora e meia, na pressão. Escorra e corte em tirinhas. Pique os tomates para Concassè (sem pele e sementes). Ao tomate junte o alho e a cebola picados. Em uma panela grande, doure rapidamente as costelinhas e linguiças. Junte os temperos picados, o louro, o orégano, sal e pimenta. Deixe em fogo baixo por 40 minutos, mexendo de vez em quando. Junte a dobradinha, o feijão, as batatas e o caldo de carne. Espere ferver e cozinhe mais 30 minutos, mexendo sempre. Sirva bem quente, polvilhada com queijo ralado e acmpanhe com arroz branco."

Dicas fora de hora!

Pô pessoal, eu sou um cara bem bacana....Só prá minha cara entregar todos os segredinhos de qualquer Chef..... Mas vai lá, um macetinho bem legal. "Quando vocês colocarem o Bacalhau para dar uma escaldada, deixem a água ferver. Quando borbulhar, coloquem ele dentro; a água vai parar de fazer bolhinhas... Quando voltar a ferver, deixe por mais 3 minutos e tire. Isto fará com que aquela gosminha gostosa do bacalhau continue até a hora de servir!" Acreditem, não tem erro!!!!!! ETA!!!!

Almoço de Domingo

Sempre admirei as famílias que se reunem para um almoção domingo..Acho muito legal esta coisa de reunir todas as pessoas em torno de um prato bacaninha! Mesmo que o prato não seja do agrado de todo mundo, todo mundo elogia.. Não é uma coisa legal? Quem trabalha com comidas sabe que um elogio é uma coisa sagrada..... Acho que estas reuniões devem ser sempre alegres e descontraídas, afinal este é o objetivo de qualquer reunião, ou não?!...  Claro que com o advento dos Churrasquinhos de laje hoje estamos sujeito a ler , na segunda, manchetes nada animadoras sobre reuniões familiares.... E isto não é só no Rio, seus Curitibanos Ufanistas......

Mas, voltando ao almoço... Minha mãe cozinha legal, legal mesmo! Hoje tivemos um Bacalhau a Gomes de Sá (acho que todo o Bacalhau que leva cebola e batatas deveria se chamar Gomes de Sá..) Uma saladinha bacaninha, com uma Erva-doce Branqueada muito boa, de verdade... e outros legumezinhos, bem bom mesmo!! Por fim, é só conferir as fotinhos...... e ficar com vontade!

Uma Pizzaria simpática!

Coisa difícil de achar é um local em que a comida seja boa, o ambiente bom e o atendimento ótimo. Seria a lógica de todos os locais que lidam com pessoas e principalmente com comida. Pois a Pizzaria Tortelli consegue juntar todos estes requisitos. Desde a primeira vez que resolvi experimentar uma pizza deles (por delivery), vi que o atendimento era diferenciado. Logo depois resolvi ir conhecer o local. Com um ambiente extremamente agradável e um atendimento super bacana, logo virei freguês. As pizzas são muito boas, massa fininha e recheio no ponto, sem mais nem menos. Já provei diversos sabores e todos são muito bons. Seria difícil escolher uma que se destaca. Aí vai do gosto pessoal de cada um. O único porém fica por conta do uso excessivo de ervas secas, que aliás pode ser facilmente solucionado. Porções de pastéis e, principalmente da calabresa, são de tirar o chapéu. Para quem quer, também existe as opções de pratos, com frango e mignon, sem esquecer os calzones, as lasagnas e saladas. Também sugiro, para quem não está com aquela fome toda, os sanduiches da casa. Já me acompanharam em muitas noites de fome.  O atendimento é um caso a parte. A simpatia dos funcionários é cativante, faz você se sentir em casa mesmo. Pessoas como a Paty, a Alessandra, a Monica, o Márcio, o Jorge e todos os demais (seria muito listá-los) deixam aquela sensação de vontade de voltar. Então, quando bater aquela vontade de comer uma pizza gostosa em um lugar gostoso, vão até a Tortelli. Tenho certeza que não irão se arrepender. Ou peçam em casa mesmo. É bom demais da conta!!!

Tortelli Pizzarias - Rua Francisco Dallalibera 1632

Santa Felicidade - Curitiba

Telefone - 3364 0102

Pensando a Gastronomia!

"A cozinha é uma arte? É  possível comparar Robuchon com Picasso; Arzak com Kandinsky; Girardet com Miró? Creio que este é um exercício de análise muito complicado, que acabo resolvendo sempre do mesmo modo: a cozinha é cozinha, e nada mais.

Por que estas comparações são tão difíceis? Em primeiro lugar, a cozinha se faz para servir em um estabelecimento que se chama restaurante, que tem de funcionar como negócio, independente do espírito artístico mais ou menos alto do cozinheiro. O ponto de contato entre a cozinha e a arte poderia estar no processo de criação de um prato, mas como em outras facetas do ser humano, a cozinha pública combina a arte com o artesanato. Definitivamente repito, cozinha é cozinha.

Não tenho dúvidas de que a arte pode existir na Gastronomia, tanto no fenômeno de criação como na percepção de quem recebe o produto. Na minha opinião, os verdadeiros artistas são os comensais, capazes de se emocionarem diante de um prato, de tranmitirem algo muito difícil de explicar, salvo quando se recorre a metáforas ou, por que não, a observações como a de um bom amigo andaluz: a arte é sentir frio."

                                    Ferran Adrià em "Los secretos de El Bulli"

Técnicas e Dicas

Saladas

Até há bem pouco tempo, as saladas eram uma opção quase inexistente nos cardápios de bons restaurantes. Ficavam relegadas a um segundo plano, só eram apresentadas para consumo de forma simples. Eram apenas variações de folhas verdes, com o objetivo de auxiliar a digestão após o prato principal. Dois fatores foram determinantes para a salada ganhar destaque nos cardápios: primeiramente foi a nouvelle cuisine, que apresentava menus de até oito pratos (entre eles saladas muitissimo bem elaboradas). O segundo foi a onda naturista que ocorreu após a revolução comportamental dos anos 60.

De qualquer maneira, a salada é um ponto importante dentro da culinária mundial. Não existe povo que não possua saladas em seu receituário.

A qualidade das saladas está relacionada ao frescor de seus ingredientes, pois são compostas basicamente por folhas e verduras in natura. Outros ingredientes importantes nas saladas são os molhos e vinagretes, estes últimos mais comuns. Atualmente outros produtos são usados nas saladas, como o crocante de bacon e os croutons.

Vários aspectos devem ser levados em conta na montagem de saladas:

-A salada nunca deve ser guardada com molho ou vinagrete, estes queimam e murcham as folhas.

-Saladas não devem ser compostas por pedaços grandes de ingredientes, pois os vinagretes e molhos contêm uma quantidade grande de gordura, fazendo com que estes ingredientes escorreguem fácilmente do prato ao serem cortados.

-Temperar a salada antes de se colocar molho ou vinagrete.

-Nunca deixar a salada no prato esperando para ser servida. A temperatura elevada de uma cozinha tira o viço da apresentação.

 

Existem três ténicas de se colocar molho ou vinagrete em saladas:

1-Tossar: Esta técnica é a mais correta para se montar uma salada. Consiste em colocar todos os ingredientes juntos em uma cuba, temperar com sal e pimenta (branca, moída na hora) e adicionar o molho ou vinagrete, misturando tudo antes de se colocar no prato ou levar à mesa.

2-Cobrir: Consiste em arrumar a salada no prato e depois espalhar o molho por cima. É utilzada em eventos que contam com uma grande quantidade de convivas, em que se é servido à Francesa.

3-À parte: Monta-se a salada e se leva à mesa com o molho ou vinagrete ao lado.

Molhos são aquele que têm como base a proteína animal, tais como: creme de leite, queijos cremosos, etc. Um dos mais conhecidos entre nós é o molho Blue Cheese, muito popular nos E.U.A.

Os vinagretes são divididos em duas partes:

1-Vinagretes simples: Aqueles que são, basicamente, a mistura de óleo e vinagre, podendo contar com um agente de sabor (vinagretes perfumados).

2-Vinagretes Emulsificados: Que têm, no resultado final, uma consistência cremosa.

As saladas também são divididas em dois tipos:

1- Saladas simples: Apresentam variantes de folhas, podendo conter alguns ingredientes extras, como croutons, bacon, frutas, etc.

2- Saladas compostas: Que usam dois ou mais ingredientes principais, tais como peito de frango, ovo, queijo, camarões, etc., além de folhas verdes ou sem folhas.

Sexta feira que vem continuamos com este capitulo sobre as saladas, com mais dicas, técnicas e receitas de molhos e vinagretes!

Nutrição - É tudo uma questão de equilíbrio!

Probióticos e Prebióticos

"A manutenção de uma flora intestinal saudável ajuda a digestão, previne constipação, promove o fortalecimento do sistema imunológico, resultando em aumento da defesa contra patógenos."

Conceito clássico de Probióticos: "Microorganismos vivos que afetam benéficamente o hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal" (Fuller, 1989).

Exemplos: são as bactérias pertencentes aos gêneros Bifidobactérias e Lactobacilos.

A indústria de laticínios tem utilizado em iogurtes, leites fermentados e queijos.

Esses microorganismos não são patogênicos e têm ação protetora para a flora intestinal (barreira imunológica), promovendo seu equilíbrio.

Prebióticos são componentes alimentares não digeridos pelo trato gastrointestinal, classificados então como fibras solúveis, e são aproveitados ou utilizados pelas bactérias Probióticas, ou seja, servem de substrato para o crescimento dos Probióticos. Essas substâncias atuam mais frequentemente no intestino grosso, onde ocorre fermentação e formação de ácidos graxos de cadeia curta. Esses, por sua vez, reduzem o ph, o que inibe o desenvolvimento de bactérias patogênicas como Salmonella e Escherichia Coli. Alguns alimentos que contém prebióticos são: alcachofra, alho, chicória, cebola, mel e outros.

Simbiose - É o equilíbrio resultante da associação dos Prebióticos com os Probióticos, resultando em efeitos benéficos ao hospedeiro.

Na prática, devemos introduzir ou aumentar a quantidade ingerida de alimentos ricos em Probióticos e Prebióticos lentamente para evitar desconforto abdominal e reverter nos benefícios tão esperados.

Maria Alice Maciel - Nutricionista colaboradora

Então é isto. Logo está começando a estação de alcachofras. Aproveito e passo uma receitinha de um molhinho esperto para comer com as deliciosas folhas. Ah, e rico em Prebióticos!

Molho mediterrâneo para alcachofras

50 ml de azeite extra virgem

1 colher de chá de mostarda (de preferência Dijon)

2 dentes pequenos de alho bem picadinhos

1 raminho de tomilho

Sal e pimenta na altura

Homogeneizar tudo e servir acompanhando a alcachofra.

"E para beber?..."

                               Harmonizando comidas e vinhos

Imagine-se frente a uma carta de vinhos interminável, ou tendo que escolher um vinho para um simples jantar com amigos. O que fazer? São muitas as dúvidas... É possível comer queijo com vinho branco? O que beber com uma sobremesa com chocolate? E com produtos amargos, como endívias ou alcachofras? Existem algumas regras básicas que devemos sempre levar em conta. Molhos com muito vinagre são quase impossíveis de combinar com vinho. Pode-se atenuar a acidez utilizando-se vinagre balsâmico; nos produtos amargos, por exemplo, ou escolhemos um vinho leve e ele será perseguido pelo prato, ou optamos por um com mais caráter que vai se sobrepor a ele. O jeito é tratar caso a caso. Um exemplo marcante se dá nos casos de Queijos e Vinhos: parecem parceiros tão óbvios... A realidade é que os queijos têm uma personalidade tão forte que muitas vezes pedem uma aguardente como acompanhamento. Por isto, jamais sirva um Grande Vinho com o queijo. Cada queijo com seu vinho, como veremos na lista abaixo.

Todos os gastrônomos terão sugestões diferentes, afinal esse casamento, pratos e vinhos, como todos os outros, é uma complexa associação que depende muito da sensibilidade e preferência de cada um. Tanto quanto o caráter, temos diferentes personalidades gustativas, impossibilitando assim  elaborar uma fórmula ideal de harmonização pratos-vinhos. 

As alianças clássicas podem ser úteis na hora da escolha. Veja abaixo e experimente com a marca e procedência de sua preferência.

• Foie Gras..............................................Branco licoroso
• Salmão defumado................................Branco
• Frutos do mar......................................Brancos secos ou muito secos
• Crustáceos............................................Brancos secos, mais encorpados, até 6 anos maturado
• Peixes grelhados/assados..................Brancos ou tintos jovens
• Carnes brancas....................................Brancos secos, Grand crus brancos ou tintos leves
• Carnes vermelhas...............................Tintos mais encorpados
• Caças.....................................................Tintos poderosos de 5 a 10 anos de idade
• Queijo de cabra....................................Brancos jovens
• Queijos Persillés (Bleu, roquefort)....Brancos doces
• Camembert, Brie.................................Tinto leve
• Livarot, Munster.................................Tintos mais tânicos
• Reblochon, Saint nectaire...................Tintos leves
• Gruyère, Emmenthal..........................Tintos
• Frutas e sorvetes.................................Brancos doces ou Champagne Demi sec

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Comidinhas para impressionar!

Antes de começar a receita, uma explicação...

                                                          Spreads (Pastas)

Spreads são aquelas pastas que insistimos em chamar de Patê. Patê, para ser patê, tem de conter alguns ingredientes para tomar corpo e consistência. Já o Spread não. O Spread é de preparo muito mais simples e não tem a necessidade de um objetivo final único. Uma Pasta de Roquefort pode ser mais líquida ou menos líquida. Qualquer alimento que tenha sua textura alterada de sólido para pastoso já é um Spread. Servem tanto para uma pasta colocada na mesa, para ser acompanhada de pães ou torradas ou para passar em canapés, para assentar o ingrediente que vai sobre ele.

Feita a distinção, aí vai a receita de um Spread famoso da culinária francesa. Primeiro vai a receita base e depois uma para servir como Entrada em um  jantar mais refinado. Lembrando que, como se trata de uma Entrada a base de peixe (bacalhau), opte por uma carne como prato principal, para dar o contraste. Prepare e arrase!!

Brandade de bacalhau    4 pessoas

200 g de bacalhau escalfado e desfiado (não precisa ser o Porto)

2 batatas descascadas

150 ml de creme de leite (nata)

2 dentes de alho amassados Sal e pimenta

100 ml de leite

Azeite q.b.

Cozinhe as batatas e o bacalhau no leite. Processa com o batedor de massa. Misture o creme de leite, o alho e o azeite até consistência de pasta (não muito líquida). Tempere com sal e pimenta.

Brandade de bacalhau com escarola   2 pessoas

300 g de brandade de bacalhau

2 colheres de sopa de pimentão amarelo em cubinhos pequenos

2 colheres de sopa de azeitonas pretas em lascas

3 colheres de sopa de escarola

50 g de Parmeggiano ralado

100 ml de azeite de oliva

Refogue o pimentão. Refogue a escarola com um pouco de alho. Utilize o azeite em todo o processo. Monte em um aro a brandade, a escarola, a azeitona e o pimentão. Coloque mais um pouco de brandade para cobrir. Polvilhe o queijo por cima e leve ao forno bem quente, só para gratinar. Retire o aro na hora de servir, crie uma decoração para o prato e Bom Apetite!!

Comidas regionais - Barreado

A origem do Barreado, contada por gerações, é que há mais de 200 anos, quando filhos de índios com portugueses iam à vila levar os produtos da lavoura de seus patrões, ficavam para almoçar e lhes era servido uma carne cozida muito saborosa. Eles levaram a idéia para o sítio em que moravam; assim quando os patrões iam visitar aa plantações, eles ofereciam aquele prato, feito com carne de peito, toucinho e todos os temperos disponíveis. Deixavam cozinhar por horas em panelas de barro, para amolecer bem a carne. Com o tempo notaram que a carne secava muito rápido, pois o calor fugia pela tampa da panela. Resolveram sapecar uma folha de bananeira, amarrar na boca da panela e, depois de colocar a tampa, barreavam com uma mistura meio mole de farinha de mandioca, cinza e água, resultando o nome de Barreado. Com o surgimento do Entrudo (precursor do Carnaval), festa que durava três dias de muito fandango, o Barreado era preparado. Por ser uma comida de poucos cuidados durante o preparo, as mulheres tinham mais tempo de brincar com seus parceiros, deixando o Barreado cozinhar por horas a fio...

(Receita especial para Dri Nucci, dona da Drilicias de Nova Friburgo - RJ)

                                               Barreado de Morretes  (6 pessoas)

2 kg de acém cortado em pedaços de 5 cm 1 colher de chá de pimenta-do-reino

1/2 Kg de cebola moída 1 colher de sopa de cominho

1/2 lata de purê de tomate 5 gotas de pimenta-malagueta

1 maço de cheiro-verde 250 g de bacon em cubinhos

2 folhas de louro 200 g de farinha de mandioca branca

1/2 copo de vinagre 1/2 Kg de arroz

1/2 cabeça de alho moída 5 bananas caturras maduras

Sal a gosto 2 litros de água mineral

Feito tradicionalmente em panela de barro, mas na panela de pressão é mais prático e rápido (em mais ou menos 2 horas está pronto). Forre o fundo da panela com o bacon. Coloque a carne e demais ingredientes, com excessão é claro, da farinha, arroz e banana. Coloque para cozinhar na pressão, até a carne desfiar. Para servir, faça um montinho de farinha no centro do prato e vá adicionando o caldo até obter um purê na textura desejada. Coloque a carne por cima. Sirva com arroz branco e banana caturra. De preferência, também acompanhado de uma boa cachaça. 

Almoço de domingo - Graciosa Country Club

Fundado em 1927, o Graciosa Country Club representa todo o glamour da sociedade curitibana, sabidamente orgulhosa de sua história passada e presente. Fruto de união de alemães que jogavam tênis e ingleses que jogavam golf (Sport Club Germânia e Curityba Golf Club), o clube ainda hoje mantém toda a formalidade proveniente de sua origem européia. Com uma sede fantástica e muito bonita, seria um lugar inesquecível para qualquer almoço em família em um domingo que, se o sol não compareceu, ao menos a chuva também não. O Restaurante da Sede é maravilhoso. Com um salão suntuosamente decorado, um Buffet de encher os olhos de qualquer mortal, garçons em profusão (e todos alegres e atenciosos), você pensa: "Puxa, não tem como não ser um almoço inesquecível...). E aí, ainda pegamos a melhor mesa do restaurante, na varanda coberta, com uma vista previligiada do campo de golfe, das piscinas, enfim, de quase todo o Clube.... Bebidas pedidas, vamos à mesa de Antepastos. Com excessão do Gorgonzola e do salaminho, esqueça o resto. Queijos amarelos impróprios para aperitivos e presunto cozido (deveria ser banido; só usado em Cheese salada -presunto é cru em qualquer restaurante que se preze). Mas tudo bem, pelo menos tinha ostras, aliás muito boas. Então, me refastelei com tres ostras e alguns nacos de Gorgonzola. E o ambiente continuava com aquela atmosfera anglo-germânica, agradável e de encantar até o mais sisudo dos franceses. Não provei as saladas, mas pelo prato dos companheiros de mesa  (principalmente meu cunhado atleta) deveriam estar boas, afinal salada é salada e ponto final. Na falta de um molho mais complexo então, é mais salada ainda! Com relação aos pratos quentes, vou ser bem direto: arrisque o Marreco ou contente-se com o Salmão (aliás preparado errado como em 99% dos restaurantes; salmão grelhado é cru no meio!). Fuja do resto, principalmente se sua pedida for um Crepe. Crepe bem feito, diga-se de passagem, mas os recheios... o de Stroganoff é de sentir saudades de Mc Donalds. Não comento sobremesas... Por fim, volte a olhar em volta; a sentir a paisagem bucólica e a beleza que é o Graciosa. Aí você até se anima e acha um pouco de graça na comida....

PENSANDO A GASTRONOMIA

"TODOS OS PRODUTOS TÊM O MESMO VALOR CULINÁRIO, NÃO IMPORTA QUANTO CUSTEM."

"COZINHAR É UMA LINGUAGEM PELA QUAL AS SEGUINTES PROPRIEDADES PODEM SER EXPRESSAS: HARMONIA, CRIATIVIDADE, BELEZA, POESIA, COMPLEXIDADE, MAGIA, HUMOR, PROVOCAÇÃO E CULTURA."

POR FERRAN ADRIÀ

Mais um do Robuchon.

Tá bom! Você é daquelas pessoas que não podem nem ouvir falar em manteiga que já engordam ou tem o colesterol afetado? Então aí vai mais um Purê do Robuchon.. desta vez com Azeite de Oliva Extra-virgem. Tudo já começa a fazer diferença, não é? Continuemos nos Purês do mestre. O livro "Todo Robuchon" vocês encontram na De Recoquinaria. O link está no Blog.

                           Purê com Azeite de oliva

Para 6 pessoas

1 kg de batatas médias

25 colheres de sopa de Azeite de oliva Extra-virgem 

Sal e pimenta

* Descasque as batatas e corte-as.

* Cozinhe as batatas em 2 litros de água salgada por 25 minutos

* Escorra e passe pelo Passa purês colocando o resultado na mesma panela da água (panela ainda    quente)

* Coloque a panela em fogo lento e mexa com uma espátula de madeira, incorporando pouco a          pouco o azeite ao largo de 10 minutos.

* Tempere com sal e pimenta na altura.

* Mexa bem para conseguir um Purê liso e untuoso.

* Ponha em uma travessa aquecida, corrija temperos e sirva.