Técnicas e Dicas

Curas

Curar é quase um sinônimo de conservar. Quando curamos uma carne estamos, necessariamente, subtraindo o líquido natural da mesma. Diminuindo a quantidade de líquido estamos reduzindo o risco de contaminação bacteriana. Esta é a técnica usada desde o princípio da culinária. Um bom exemplo disto são as carnes Kosher, do preceito judaico que, para serem consumidas, devem ter seu líquido totalmente retirado.

Existem três técnicas básicas para se curar proteínas animais: a primeira é a utilização de sal sobre a carne; a segunda é autilização de sal e açucar (esta para não salgar demais) e a terceira são as Curas Úmidas, normalmente chamadas de Salmouras. Esta última é de pouco uso, já que serve atualmente para as indústrias pesqueiras conservarem os enlatados, sendo muito pobre no resultado final.

As Curas Secas podem ser marinadas em corpos oleosos, depois do processo. Quando for curar um peixe ou uma carne, sempre opte por aquela que contenha grande índice de gordura. Na questão de tempo de Cura, deve ser avaliado caso a caso, pois ela depende da espessura de cada proteína. Outro fator que deve ser colocado em consideração é o de diferenciar quando se quer uma Cura mais lenta (sal e açucar) ou uma Cura mais rápida (sal). Na Cura Rápida não adicionamos nenhum agente de sabor. Nas Curas Lentas podem ser adicionados estes agentes. Curar carnes e frutos do mar pode ser um um grande diferencial na sua cozinha. Aproveite!

Proporções:

Cura Lenta: Usa-se sal (2/3 ou 60 %) e açucar (1/3 ou 40 %)

SALMÃO CURADO TRADICIONALDA ESCANDINÁVIA - GRAVLADAX

Numa cuba, coloca-se conhaque ou brandy com mel e passa-se no Salmão. Arruma os filets em um recipiente (travessa), adiciona-se dill (endro) e cobre-se com a mistura de sal e açucar, nas proporções acima mostradas, para Cura Lenta. Pode-se colocar um novo filet em cima do primeiro e envolve-lo com os ingredientes da Cura. Colocar um peso por cima. Manter refrigerado.

CURA RÁPIDA PARA SALMÃO

Montar uma "Cama de sal", sobre a qual se coloca o filet bem limpo e, delicadamente, sem esfregar a mão no peixe, cobre-se totalmente com sal (deixa-se mais ou menos por 3 horas).

PRESUNTO PATA NEGRA

Perexutos: Em Latim, privado de todo o líquido!

Pois é exatamente o que a Cura faz. O interessante é que este processo ainda deixa a carne, sobretudo a de Porco, muito mais saborosa.

A fabricação dos Presuntos se dá por etapas: Salga, Defumação, Secagem, Condimentação, Maturação. Neste processo, muitos Presuntos podem ser obtidos, dependendo de vários fatores.

Porém, entre tantos, nenhum se iguala ao Presunto Cru Espanhol "Pata Negra". Na fama e sabor. Claro que a forma de preparo é um dos segredos, mas, principalmente a raça do animal que a carne provém - Ibérica - é que faz esta iguaria alcançar este patamar.

Um porco meio selvagem, gordo, pelagem negra, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras (daí o nome "Pata Negra").

Estes porcos ainda hoje são criados em regiões montanhosas e bem arejadas. Na Espanha em Dehesa (Estremadura), responsável por 80 % da produção mundial; Guijuelo e Candelario (Salamanca) e Jabugo (Andaluzia).

A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "Bellotas" - animais alimentados apenas de "Bolotas", frutos de Azinheiro e do Sobreiro (árvore da cortiça). Os animais chegam a consumir até 12 Kg delas diariamente. Estes animais proporcionam o Jamon Iberico de Bellota, ou simplesmente Pata Negra.

São abatidos em local próprio (Chacineria) ao atingirem por volta de 180 Kg. Depois de mortos por choques elétricos, seguem um ritual que se reproduz há séculos: primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriados por 24 horas. Depois são cortados em partes - reservando as patas traseiras para a produção do Presunto. Então a carne destinada ao Presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal, permanecendo assim por 14 dias. Após, são lavados e armazenados em local fresco por 6 semanas.

Inicia-se então o processo de Cura. Pendura-se o presunto em cordas ou ganchos. A entrada de ar é regulada. Esta carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso original.

Depois as peças vão para outro local, com temperatura menor, onde ficam por mais 14 meses.

É durante este tempo que o fungo Penicillium Roquefortis (o mesmo do queijo Roquefort) recobre o presunto, produzindo seu aroma característico.

Todo este processo dura, em média, 20 meses. A peça pronta terá entre 6 e 8 Kg. Está pronto o Presunto Pata Negra, uma das melhores carnes do mundo. Seu único - e grande - defeito é o preço. Mas vale o sacrifício, e como vale!!

PATA NEGRA COM TOSTAS BASCAS   10 pessoas

1,5 Kg de Presunto Pata Negra fatiado

200 ml de Azeite

Sal Grosso

Tomate

10 fatias de pão

500 g de Alface Francesa

900 g de Alface Roxa

Alho

Torram-se as fatias de pão e de Presunto. Em seguida, esfregam-se as Tostas em alho e tomate cru. Sobre um prato, disponha o Presunto em cima das Tostas. Acompanhe com folhas de Alface rasgadas. Tempere com Flor de Sal e um finísimo fio de Azeite.

ETA, não é nada fácil curar, não!!